İnokülasyon

Kahvenin Fermantasyonu Kursu başlıklı bir önceki blog paylaşımımızda  inokülasyona dair yorumlar yapmıştık. Bunun üzerine kahveler.net forumundaki soru-cevaplar ile paylaşıma devam ettik ve bunu bir başlıkta toplamak istedik. 

Fermantasyon tankına mikroorganizmayı dışardan eklemeye inokülasyon deniyor. Genelde mayalar kullanılıyor daha stabil davrandığı için. Yani mayalamak olarak düşünebiliriz. 

Amaç:

Tutarlı ve belli bir lezzet profiline ulaşmak 

İstenmeyen aromaların oluşma riskini azaltmak

Fermantasyonu hızlandırmak 

İnokülasyona dair hem olumlu hem olumsuz düşüncelerim var. 

Acaba bir süre sonra bütün kahveler aynılaşacak mı? Bu sıkıcı bir hale mi gelecek? Ayrıca bu müdahale "yapay” sayılır mı? Genetik özelliklerin önüne geçer mi? Sürprizleri tercih mi ederdim? 

Ama diğer yandan bu kadar tahmin edilemeyen ve etkiye açık, kalite ve gelir anlamında sonucu değiştirebilecek bir süreç = fermantasyon üzerinde biraz olsun kontrol sahibi hissetmek, üreticinin işini çok kolaylaştırabilir. Potansiyeli olan kahveleri vakit ayıramadığı/doğru planlama yapamadığı için tutarsız, düşük kalitede sunan üreticiler de kaliteyi yukarı çekebilecek mi? İnokülasyon daha tutarlı ürün sunmasına yardımcı olacak mı?

Ama bu yaygınlaştıkça, şans eseri ortaya çıkan olağanüstü kalitelerin de önüne mi geçilecek? Veya örneğin geisha gibi bir çeşidin hem inokülasyona, hem anaerobic fermantasyona ihtiyacı var mı gerçekten? Çok fazla müdahale etmek gerekli mi/doğru mu?

Bu konu üzerine uzun süre tartışılabilir. Zaman içinde yeni yayınlar ortaya çıktıkça fikirlerimiz yeniden şekillenecek diye düşünüyorum. 

Fermantasyona tabi tutulmuş kahveler aynı profile mi sahip olur? Fermantasyon lezzeti nasıl etkiler?

Burada yazdığım yorumlar inokülasyon ile fermantasyona dair. Dolayısıyla fermente sonucu kahveler aynı profile mi sahip olur sorusunun cevabı hayır. İnokülasyon olmadan fermantasyon mümkün, bu zamana kadar uygulanan bu. Fermantasyonun lezzet oluşumuna olumlu katkısı olduğu araştırmalarca ortaya konmuş. Yani üretici fermantasyonu olumsuz bir noktaya taşımadan yönetebiliyorsa iyi sonuç elde eder.

Peki inokülasyon uygulanıp fermantasyona tabi tutulmuş kahveler aynı profile mi sahip olur?

Fermantasyonda dışarıdan müdahale olmadıkça, ortamda doğal olarak bulunan çeşitli mikroorganizmalar görev alıyor. Çeşitlilik çok fazla, belli bir popülasyon çoğunlukta olabilir. Bu durumda çıktı daha belirsiz. Sürprizlere açık. Üreticinin her zaman aldığı bir risk bu. Çünkü ortamda ne çeşit bir mikroorganizma olduğunu bilmediği gibi, bunların ne gibi bir sonuca yol açacağını da bilmiyor. Yani kahvesine şöyle bi bakıp "tüh, keşke a bakterisi değil de b bakterisi olsaydı” diyebilecek bir pozisyonda da değil :) ​ İnsan müdahalesi olduğunda, önce temizlenen, sterilize edilen ortamda dışardan seçili mikroorganizmanın eklenmesi söz konusu. Yani bu durumda mikroorganizma popülasyonunu insan belirliyor. Yapılan çalışmalarla ortaya çıkan bazı moleküllerle belli mikroorganizmalar ilişkilendirilmiş. Bunlar hala %100 anlaşılmış değil, araştırmalarla ortaya konmaya çalışılıyor. Ben yorumlarımı ve tereddütlerimi bu şekilde özetledim. Dışarıdan müdahale ettiğimizde çıktının daha stabil olmasını bekleriz. Çünkü mikroorganizma popülasyonunu sınırlandırdık. Kötü sonuçların muhtemelen önüne geçeriz. Ama daha iyi bir olasılığın önüne geçmiş de olabiliriz.​

Gelecekte fermantasyona tabi tutulmuş kahveleri daha çok mu daha az mı göreceğiz? 

Fermantasyon sürecinde çok su harcanıyor. Buna da bir çözüm aranıyor. Hali hazırda pseudo-washed da diyebileceğimiz mekanik olarak müsilajından ayrılmış kahveler var. Fermantasyon aşaması olmadan, su harcanmadan işlenip sunuluyor. Daha az kompleks olduğu doğru. Fakat üretici tasarruf ediyor ve fermantasyonu yönetememe riskinden sıyrılıyor. Gelecekte bizi kuraklığın beklediğini düşünürsek bugünkü gibi fermantasyona tabi tutulmuş kahvelerin lezzetini arayacağız gibi geliyor bana…

Kuraklığa dayanıklı yeni çeşitler geliştirilmeye çalışılıyor her meyve-sebze için. Yetiştiricilik dışında hasat sonrası işlemlerde su kullanılıyor. Fakat çevre dostu hasat sonrası işleme yöntemleri geliştiriliyor. Pinhalense'nin şu ekipmanına göz atabilirsiniz ilginizi çekerse. Kahvede su kullanmadan mekanik olarak işlemek mümkün bahsettiğim gibi. Kalite anlamında endişeleriniz varsa mechanically demucilaged kahve de tattım. Sonuç tutarlı ve iyi. Bir sürü alt nota beklememeliyiz tabi ama temiz ve keyifli olabiliyor. Gelecekte de mutlaka su kullanılarak kompleks kahveler üretilmeye devam edilecektir. Butik de olsa üretilir. Fiyatı daha yüksek olur tabi. Hiç su kalmadıysa, ciddi kısıtlamalar getirildiyse zaten o noktada kahveyi dert edecek pozisyonda olmayız diye düşünüyorum. Temel gıdalarımız eksik olmasın.